/ / Recepty / Vepřové maso / Uzené maso a klobásy
Maso k uzení a k přípravě klobás zpracujte až několik dní po porážce. Až bude dostatečně vyzrálé a odleželé. Hned po porážce maso nakrájejte, pečeni a krkovici nasekejte, na kusy o hmotnosti přibližně 1,5 kg. Kýtu a plec vykostěte předem a hned rozvěste v místnosti s teplotou kolem dvou až čtyř stupňů. Maso nesmí zmrznout. Současně nechte vyzrát maso pro výrobu klobás.
Na uzené maso potřebujete: vepřové maso, česnek, lák. Solící směs - poměr: 1 kg soli, 25g až 30g dusičnanu draselného, případně 30g moučkového cukru. Lák - poměr: 10 litrů vody, 500g soli, 500g solící směsi.
Soudek, neporušený smaltovaný hernec nebo kameninový hrnec vymyjte, vypařte a vodu nechte odkapat. Dno poprašte solící směsí a nakládejte k osolení odleželé a vychlazené maso. Pracujte v chladné místnosti a postupujte rychle, aby se maso neohřálo ani od rukou. Solící směs také rychle vtírejte do jednotlivých kusů masa, zvlášť pečlivě do páteřních kostí pečení a krkovic. Po vetření přebytečnou sůl otřepte a kusy masa rovnejte do připravené nádoby co nejtěsněji k sobě, aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu, pečeně a krkovice kostmi nahoru, poslední vrstvu kostmi dolů, maso s kůží ve spodních vrstvách kůží dolů, poslední vrstvu v nádobě kůží nahoru. Maso můžete také proložit tenkými kolečky stroužků česneku. Na 10 kg masa použijte 250 až 280g uvedené solící směsi. Po vyplnění nádoby maso zmáčkněte, přiklopte prkénkem, dobře zatižte a skladujte při teplotě čtyři až sedm stupňů. Za dva dny osolené maso zalijte lákem. Ten připravíte v uvedeném poměru, vodu se solí a solící směsí povařte půl hodiny, přeceďte přes ubrousek a nechte stát 24 hodin. Potom lák vychlaďte na čtyři až šest stupňů a zalijte. Maso musí být v láku zcela ponořené. Po 10. až 14. dnech zkontrolujte, zda je maso dostatečně proleželé. Rozřízněte jeden ze silnějších kusů masa uprostřed. Pokud bude barva na celém řezu stejnoměrně růžovo-červená, můžete maso připravit k uzení. Pokud bude mít maso na řezu ještě našedlou skvrnu, nechte ho ještě v láku proležet. Proleželé maso z láku vyjměte, nechte okapat, vložte na půl hodiny do vody teplé 40 až 50 stupňů, potom ho zavěste na háčky a po odkapání vody pověste do mírně ohřáté udírny, vyhřáté ohněm z dubového nebo bukového dřeva. Maso uďte nejdříve při jasnějším ohni přibližně 3 až 4 hodiny, až se na povrchu utvoří lesklá kůrka. Potom oheň zasypte pilinami z dubového nebo bukového dřeva a maso douďte hustým teplým kouřem 4 až 6 hodin. Teplota v udírně nesmí přesáhnout 60 stupňů. Vyuzené maso z udírny vyjměte, pověste na vzdušném místě tak, aby se kusy vzájemně nedotýkaly. Po vychlazení je uložte do chladné místnosti. Vyuzené maso neuchovávejte dlouho a jezte ho až po uvaření. Pokud budete chtít maso uchovat delší dobu nebo jíst nevařené, uďte ho hned od začátku hustým teplým kouřem. Do ohně přidejte několik polínek měkkého dřeva a v kouři maso nechte 24 až 48 hodin. Potom maso rozvěste a nechte vychladnout.
Na uzené klobásy potřebujete: 60% libového vepřového masa - vykostěného ramínka, krkovice apod. - a 40% tučného vepřového masa - vykostěný bok, ořezy z kýty apod. Přísady a koření na 1 kg masa: 22g soli, 0,6g dusičnanu draselného, 0,6g moučkového cukru, 2 až 2,5g mletého pepře, 1,5 až 2,5g třeného česneku, 1g mletého kmínu, 60 až 70 ml vody, sladká nebo pálivá paprika, solící směs viz výše.
Odležené maso určené pro přípravu klobás vychlaďte na dva stupně, zbavte všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřiďte na tučné a libové. Tučné maso nakrájejte na kostičky s půl centimetrovou hranou, libové maso na kostičky s centimetrovou hranou. Maso odděleně posypte příslušnou dávkou koření a solící směsi, každé zvlášť promíchejte a uložte odděleně ve výšce 7 až 10 cm do smaltovaných pekáčů. Maso hodně stlačte, přikryjte čistými prkénky, lehce zatižte a uložte do chladničky. Po třech dnech se přesvědčete, zda je maso již dostatečně naložené: větší kostičky rozřízněte a pokud jsou na celém řezu stejně růžovo-červené, začněte s výrobou klobás, pokud však má maso na řezu šedou skvrnu, nechte ho ještě den proležet. 1/4 libového masa umelte nadvakrát na mlýnku na maso, přeložte do větší mísy, postupně přilévejte studenou vodu a dobře propracujte. Potom přidejte naložené libové maso, dobře je do směsi vpracujte a nakonec přidejte naložené tučné maso, které jen lehce rovnoměrně rozmíchejte. Připravený prejt plňte do dobře propláchnutých tenkých vepřových sdíraných střev, ze kterých vytlačte vodu. Klobásy neplňte nadměrně mnoho, aby při uzení nepopraskaly. Pokud budou mít vzduchové dutiny, musíte střeva v těchto místech propíchat. Naplněná střeva odkrajujte asi po 35 cm. Jejich konce zmáčkněte tak, aby střeva k sobě přilnula nebo uzavřete kousky špejlí a v polovině je překruťte. Klobásy nechte uzrát v chladné místnosti do druhého dne. Potom je vložte do udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Uďte je půl hodiny při jasném plameni, potom oheň zasypte pilinami a douzujte hustým teplým kouřem asi dvě hodiny. Pokud chcete vyrobit klobásy trvanlivější, uďte je hned od počátku hustým teplým kouřem do 60. stupňů a delší dobu, případně do ohně přidejte několik kousků měkkého dřeva. Pro aromatičnost přidávejte do ohně také větvičky jalovce, rozmarýnu, vavřínu apod. Domácí uzené klobásy můžete konzervovat ve sklenicích, které zahřívejte 2 až 3 hodiny při 100 stupních.