Maso k uzení a k přípravě klobás zpracovávejte až několik dní po porážce, až je náležitě vyzrálé (odleželé). V den porážky maso nakrájejte nebo nasekejte (pečeně, krkovice) na kusy o hmotnosti 1.5 kg, kýtu a plec vykostěte předem a hned rozvěste v místnosti s teplotou +2 až +4 stupně. Maso nesmí zmrznout. Současně nechejte vyzrát maso, připravené pro výrobu klobásek.

Uzené maso

Odleželé, vychlazené maso nakládejte k osolení do vymytého, vypařeného a vykapaného soudku nebo do neporušeného smaltovaného nebo kameninového hrnce, který na dně poprašte solící směsí (směs v poměru 1 kg soli, 20 až 30g dusičnanu draselného nebo sodného a popř. 30g moučkového cukru). Pracujte v chladné místnosti a rychle, aby se maso neohřálo ani od rukou. Tuto směs také rychle vtírejte do jednotlivých kusů masa, zvláště pečlivě do páteřních kostí pečení a krkovic. Po vetření přebytečnou sůl otřepte a kusy masa rovnejte do připravené nádoby co nejtěsněji k sobě, aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu, pečeně a krkovice kostmi nahoru, poslední vrstvu kostmi dolů, maso s kůží ve spodních vrstvách kůží dolů, poslední vrstvu v nádobě kůží nahoru. Maso můžete také proložit tenkými kolečky stroužků česneku. Na 10 kg masa použijte 250 až 280g uvedené solící směsi. Po vyplnění nádoby maso smáčkněte, přiklopte prkénkem, dobře zatižte a skladujte při teplotě +4 až +7 stupňů. Za dva dny osolené maso zalijte lákem v tomto složení: na 10 litrů vody 500g soli a 500g solící směsi (vodu se solí a solící směsí povařte půl hodiny, přeceďte přes ubrousek a nechejte stát 24 hodin: pak lák vychlaďte na +4 až +6 stupňů a zalijte). Maso musí být v láku zcela ponořeno. Po 10-ti až 14-ti dnech zjistíte, zda je maso dostatečně proleželé: rozřízněte jeden ze silnějších kusů masa uprostřed, pokud je barva na celém řezu stejnoměrně růžovo- červená, můžete maso připravit k uzení. Má-li maso na řezu ještě našedlou skvrnu, nechejte jej ještě v láku proležet. Proleželé maso z láku vyjměte, nechejte okapat, vložte na půl hodiny do vody teplé 40 až 50 stupňů, pak je zavěste na háčky a po odkapání vody pověste do mírně ohřáté udírny, vyhřáté ohněm z tvrdého dřeva (dub, buk). Maso uďte nejdříve při jasnějším ohni asi 3 až 4 hodiny, až se na povrchu utvoří lesklá kůrka. Potom oheň zasypte pilinami z tvrdého dřeva a maso douzujte hustým teplým kouřem 4 až 6 hodin. Teplota v udírně nemá přesáhnout 60 stupňů. Vyuzené maso z udírny vyjměte, vyvěste ve vzdušném místě tak, aby se kusy vzájemně nedotýkaly. Po vychlazení je uložte do chladné spíže. Takto vyuzené maso neuchovávejte dlouho a jezte až po uvaření. Chcete-li maso uchovat pro delší dobu a jíst nevařené, uďte jej hned od začátku hustým teplým kouřem (do ohně přidejte několik polínek měkkého dřeva) a v kouři maso ponechte 24 až 48 hodin. Potom maso rozvěste a nechte vychladit.

Domácí uzené klobásy

K přípravě domácích klobás použijte přibližně 60% libového vepřového masa (vykostěného ramínka, krkovice apod.) a 40% tučného vepřového masa (vykostěný bok, ořezy z kýty apod.). Přísady a koření na 1 kg masa: 22g soli, 0.6g dusičnanu draselného, 0.6g moučkového cukru, 2 až 2.5g mletého pepře, 1.5 až 2.5g třeného česneku, 1g mletého kmínu, 6 až 7 cl vody, podle obliby sladkou nebo pálivou papriku.

Odležené maso určené pro přípravu klobás vychlaďte na dva stupně, zbavte všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřiďte na tučné a libové. Tučné maso nakrájejte na kostičky s hranou půl centimetru, libové na kostičky s hranou jeden centimetr. Maso odděleně posypte příslušnou dávkou koření a solící směsi (soli, dusičnanu draselného a cukru), každé zvlášť promíchejte a uložte odděleně ve výšce 7 až 10 cm do smaltovaných pekáčů. Maso hodně stlačte, přikryjte čistými prkénky, lehce zatižte a uložte do chladničky. Po 3 dnech se přesvědčete, je-li maso již dostatečně naložené: větší kostičky rozřízněte a je-li na celém řezu stejně růžovo- červená, začněte s výrobou klobás, pokud však má maso na řezu šedou skvrnu, nechejte jej ještě den proležet. Čtvrtinu libového masa umelte nadvakrát na mlýnku na maso, přeložte do větší mísy, postupně přilévejte studenou vodu a dobře propracujte. Potom přidejte naložené libové maso, dobře je do směsi vpracujte a nakonec přidejte naložené tučné maso, které jen lehce rovnoměrně rozmíchejte. Připravený prejt plňte do dobře propláchnutých tenkých vepřových střev sdíraných, z nichž jste vytlačili vodu. Klobásy neplňte nadměrně mnoho, aby při uzení nepopraskaly. Jsou-li v klobáse vzduchové dutiny, musíte střeva v těchto místech propíchat. Naplněná střeva odkrajujte asi po 35 cm. Jejich konce zmáčkněte tak, aby střeva k sobě přilnula nebo uzavřete kousky špejlí a v polovině je překruťte. Klobásy nechejte uzrát v chladné místnosti do druhého dne, kdy je vložíte do udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Uďte půl hodiny při jasném plamenu, pak oheň zasypte pilinami a douzujte hustým teplým kouřem asi 2 hodiny. Chcete-li vyrobit klobásy trvanlivější, uďte je hned od počátku hustým teplým kouřem (tj. do 60-ti stupňů) a delší dobu, popř. do ohně přidejte několik kousků měkkého dřeva. Pro aromatičnost přidávejte do ohně také větvičky jalovce, rozmarýny, vavřínu apod. Domácí uzené klobásy můžete konzervovat ve sklenicích nebo v plechovkách, které zahřívejte dvě až tři hodiny při 100 stupních.